ЯПОНСКАЯ КУЛИНАРИЯ

[Yamato-Nippon-Japan]

= Суси и сасими =



В отличие от Европы и Америки, японская кулинария вошла у нас в моду своей самой экзотической ветвью, которую обычно труднее всего воспринимают иностранцы. Это суси и сасими - кушанья из сырой рыбы и морских деликатесов.



Прежде всего нужно уточнить название: "суси", а не "суши". Хотя неверное прочтение уже породило множество каламбуров вроде: "Пора пройти просушиться" или "Суши весла!"



Корень ошибки в том, что если написать слово "susi" латинскими буквами, его можно прочесть как "сузи". Чтобы глухая согласная не превращалась в звонкую, стали писать "sushi". Ну а люди стали по неведению произносить это как "суши". Звук тут точно такой же, как в слове "Хиросима", хотя никому из нас не придет в голову называть этот город "Хирошима".



Список подобных примеров можно продолжить. Есть концерны "Тосиба" и "Хитати", а не "Тошиба" и "Хитачи". Есть писатель Мисима, а не Мишима, физик Нисина, а не Нишина, гора Фудзи, а не Фуджи (хотя названную в честь ее фотопленку стали именовать так). Ну и наконец, сасими, а не сашими.



Итак, суси - это колобок из приправленного уксусом и сахаром клейкого вареного риса. Его слегка смазывают зеленым хреном и кладут сверху ломтик сырого тунца, осьминога, кальмара или морского гребешка. Полагается есть суси руками, макая рыбой вниз в соевый соус с хреном. А заедать маринованным имбирем, который хорошо оттеняет вкус даров моря.



Сасими - те же тонко нарезанные морские деликатесы, но уже без риса. Надо иметь в виду, что сасими, как впрочем и суси, едят не для того, чтобы набить живот. Это дорогое лакомство, которым приходят посмаковать. Сасими порой служит лишь увертюрой праздничного пиршества уже в другом заведении. Главное достоинство тут - свежесть и сезонность продуктов, выбор которых гость обычно передоверяет хозяину.



Именно сасими и суси в наибольшей степени воплощают философию японской кулинарии, да и японского искусства вообще. Задача повара - помочь дарам моря полнее выявить их изначальный вкус. Хрен васаби, соевый соус и имбирь лишь оттеняют его, создавая некий контрапункт.



Эстетизм японской кухни сомкнулся с современными веяниями в диетологи, со склонностью скрупулезно считать калории и избегать тяжелой пищи. Все это, наверное, и породило у нас повальную моду на суси-бары.



Типичная японская сусия (сусичная) - это несколько табуретов у стойки, за которой на витрине разложены морские деликатесы. Клиента прежде всего спрашивают: "Вам для начала чего-нибудь нарезать?" (Тем самым повар предлагает отведать на закуску более дорогого сасими). В зависимости от своего бюджета гость либо следует этой рекомендации, либо начинает с суси и делает свой первый выбор. К примеру, говорит "магуро". Повар на его глазах лепит два колобка со спинкой тунца.



Запив лакомство пивом или сакэ, гость заказывает следующую пару колобков. Это может быть "тако" (осьминог), "ика" (кальмар), "хотатэ" (морской гребешок). Затем непременно "эби" (креветка). Обычно она бывает вареной, но некоторые виды креветок подают сырыми, трепыхающимися под пальцами повара.



Отведав полдюжины пар суси, среди которых кроме названных могут быть розовые ломтики тунцового брюшка и кусочки копченого угря, гость просит повторить то, что ему больше всего понравилось (на мой вкус, лучше магуро ничего не бывает).



В сусичных предлагают также "нори-маки". Слово "нори" означает водоросли, а "маку" - заворачивать. Чтобы сделать такой рулет, по пластине из сушеных водорослей рассыпают вареный рис, приправленный уксусом и сахаром. На него кладут полоску рыбы или других морепродуктов, закатывают все это колбаской. Потом режут ее на куски в два пальца толщиной и ставят вертикально.



Нори-маки обычно едят в завершение трапезы. Это как бы блюдо для насыщения, наиболее доступное по цене. Но рулеты могут быть и дорогими. Это нори-маки в форме лодочек с икрой лосося и морского ежа.



Суси-бар даже в Японии - удовольствие дорогое. Но недавно появился его удешевленный вариант: "кайтэн-дзуси". Вокруг стойки движется конвейер, на который повара ставят блюдца с парой колобков на каждом. Посетитель снимает себе, что захочет, а потом рассчитывается по стопке блюдец, цвет каждого из которых означает определенную цену. Это как бы самообслуживание, вместо приготовления суси по индивидуальному заказу.



В домашних условиях у японцев популярны "тираси-дзуси". По аналогии с ленивыми варениками, это "ленивые суси". Вместо того, чтобы лепить колобки для каждого члена семьи, хозяйка выкладывает на блюдо приправленный уксусом рис, а по нему в художественном беспорядке разбрасывают те же нарезанные ломтиками морские деликатесы, а в дополнение к ним - нити из омлета и домашние соленья.



Сырая рыба считается деликатесом не только в Японии. Аналог сасими мне довелось попробовать в Перу. Для кушанья, которое называется "себичи", мелко крошат репчатый лук и выдавливают на него несколько лимонов. Туда же кладут ломтики сырой рыбы, и тщательно перемешав эту смесь, дают ей часок настояться. За это время рыба промариновывается, из розовой становится белой. Вдвоем легко съедаешь целый килограмм этого лакомства.





= Сукияки и тэмпура =



До недавних пор японскую кулинарию олицетворяли для иностранцев два кушанья: во-первых, сукияки и, во вторых, тэмпура. Именно их рекомендовали прежде всего отведать туристские путеводители. Именно ими была представлена японская кухня в лучших международных отелях.



А между тем кушанья эти имеют отнюдь не местное, а заморское происхождение. Первое из них было в тринадцатом веке позаимствовано у монголов, а второе в шестнадцатом веке завезли в Страну восходящего солнца португальские миссионеры.



Сукияки - это тончайшие ломтики мяса, которое гости жарят сами. Жаровня ставится прямо на стол. В нее наливают соевый соус, смешанный с кулинарным вином (мирин). Как только мясо даст сок, туда же кладут лук-порей, грибы и тофу (соевый творог, аналог китайского доуфу).



Для сукияки используют знаменитую мраморную говядину из Кобе. Нарезанная тончайшими листами и разложенная на фарфоровом блюде, она действительно напоминает мрамор. Красные слои мякоти чередуется с белыми полосками жира. Это достигается периодическим изменением рациона животных, которых к тому же время от времени поят пивом и даже делают им массаж.



Нежнейшая говядина доходит до готовности мгновенно. Но чтобы не обжечься ей, надо вылить в свою пиалу сырое яйцо и хорошенько размешать его. Если окунуть туда взятое со сковородки мясо, оно не покажется горячим.



Дошедшие когда то до Пекина воины Хубилай-хана видимо готовили таким способом не говядину, а баранину. В китайской столице есть ресторан Дунлайшунь, где до сих пор подают именно такой вариант сукияки. Однако в островной стране для овцеводства нет пастбищ.

Завоевав полмира - от устья Волги до устья Хуанхэ - внук Чингисхана - Хубилай задумал поставить поперек Цусимского пролива десять тысяч кораблей, соединить их бревенчатым настилом и пустить по нему монгольскую конницу. Однако на флот Хубилая в разгар лета налетел тайфун, какие обычно бывают только осенью. Этот "божественный ветер" (по-японски "камикадзэ" избавил Страну восходящего солнца от чужеземного нашествия. Только монгольский способ приготовления мяса достиг японских берегов.



Другое кушанье, которое до недавних пор считалось олицетворением японской кулинарии - тэмпура - тоже родилось за пределами страны, но уже не в Азии, а в Европе. Судя по всему, его название произошло от слова "тэмпло", как в Испании и Португалии именуют храм или монастырь.



Португальские мореплаватели, обосновавшиеся в шестнадцатом веке близ Нагасаки, впервые познакомили японцев не только с огнестрельным оружием, но и с новым для них способом готовить кушанья во фритюре. Тэмпура - это рыба, морепродукты и овощи, которые окунают в жидкое тесто и жарят в растительном масле.



В чашке холодной воды размешивают сырое яйцо и добавляют туда чашку муки. Масло щедро наливают в глубокую сковородку и нагревают до 180-200 градусов. Куски рыбы, кальмаров, креветки, а также грибы и овощи (корень лотоса, баклажаны, морковь, стручки фасоли и зеленого перца) жарятся в кляре, как бы запекаются в собственном соку. Откинув тэмпуру на решетку, ее кладут на тарелку, покрытую бумажной салфеткой. А перед тем, как съесть, макают в специальный соус из сои и мерина с тертой редькой.



В тэмпурной клиентов обслуживают по тому же принципу. что и в сусичной. Гость садится у стойки на табуретку, осматривает разложенные на витрине продукты, советуется с хозяином, с завсегдатаями, и шаг за шагом начинает свое гастрономическое путешествие.



Наряду с холодным пивом к тэмпуре очень подходит сакэ. Как в Китае шаосинское вино, фарфоровые графинчики с сакэ в Японии принято подогревать в тазу с горячей водой. Однако дорогое сакэ, сделанное из лучших сортов риса, стало модным, наоборот, охлаждать.





= Бэнто и домбури =



Сасими и суси, сукияки и тэмпура - все эти кушанья больше предназначены для праздничного стола, нежели для будничного рациона. Ими чаще потчуют гостей после работы, чем подкрепляются в обеденный перерыв.



К трапезе среди трудового дня многие японцы относятся с подчеркнутым равнодушием. Еще в 60-х годах я писал о поражавших меня сценах в деловом центре Токио. В полдень среди взметнувшихся ввысь небоскребов появляются вереницы велосипедистов. Каждый рулит одной рукой, а на другой держит поднос, на котором в несколько этажей наставлены миски. Это посыльные из закусочных доставляют обед тем, кто трудится за щегольскими фасадами из алюминия и зеленого стекла. Служащие в огромном офисе получают разное жалование. Но чаще всего как клерки, так и их начальники довольствуются миской лапши — или "китайской" ("рамен", или гречневой ("соба", или толстой вермишели ("удон". Несколько десятилетий спустя почти ничего не изменилось. Разве что заказ на лапшу стали передавать по Интернету.



Все семь лет, пока я работал в Японии, список крупнейших налогоплательщиков страны неизменно возглавлял Коносуке Мацусита, основатель одноименного концерна (продукция которого продается также под марками "National", "Panasonic". Очень долго я добивался встречи с этим патриархом и идеологом японского бизнеса.



И вот, наконец, мне сообщили, что Мацусита готов побеседовать со мной за обедом в штаб-квартире его концерна в Осака. Чем же, думал я, угостит меня первый богач Японии? А принесли нам по бэнто - лубяной коробочке холодного риса с кусочком жареной рыбы и соленьями, да по кружке зеленого чая. Выехав через час обратно в Токио, я первым делом пошел в вагон-ресторан, чтобы после обеда с миллионером как следует поесть.



Вполне допускаю, что король бытовой электротехники хотел нарочитой скромностью произвести впечатление на журналиста из Москвы. Но мне доподлинно известно, что у японских предпринимателей издавна вошло в традицию обедать вместе с рабочими в заводских столовых, и даже стоять там с ними в общей очереди.



В годы второй мировой войны обедом патриота называли бэнто "флаг с восходящим солнцем" - белый рис с кружком соленой моркови посредине. Прошло более полувека. По номинальной зарплате (около 3000 долларов в месяц) Япония опередила Западную Европу и Северную Америку. Однако содержимое бэнто, которое труженик берет из дома, изменилось незначительно.



Вокзальные бэнто, которые некогда продавали на перронах, а теперь разносят по вагонам суперэкспрессов, славятся незыблемостью своих традиций. Именно то, чем железнодорожных пассажиров угощали в Иокогаме, Нагое или Киото еще в 20-х - 30-х годах, предлагают их внукам и поныне. Бэнто для японцев - самый привычный и удобный способ перекусить не только на рабочем месте, но и на рыбалке, на пикнике по случаю цветения сакуры, на спектакле театра кабуки или на матче борцов сумо. Дорогие бэнто укладывают не в лубяные, а в лаковые коробочки, украшенные орнаментом. Кроме риса и солений там могут быть самые изысканные деликатесы за исключением скоропортящихся сырых морепродуктов.



Впрочем, японцы часто предпочитает не брать бэнто из дома, а обедать в заводской столовой, или в частной харчевне, каковые всегда есть поблизости от работы. В таких заведениях наибольшим спросом пользуются блюда типа "донбури", то есть большая миска с чем-нибудь жареным.



За домашним столом японец обычно съедает две-три пиалы риса. Хозяйка раскладывает его деревянной лопаточкой, именуемой "самодзи". Это - символ власти в семье. После 60 лет свекровь торжественно передает самодзи невестке, на которую заодно ложится и ответственность за семейный бюджет.



Кроме риса на домашнем столе всегда присутствуют остальные три компонента японской трапезы: соленья, суп "мисо" - отвар из сушеной рыбы и перебродившей бобовой пасты, а также "сай", то есть приварок. Это может быть жареная рыба, свинина в кляре, тушеные овощи.



В харчевне же, где долго не засиживаются, весь этот комплект можно получить сразу - в виде донбури. Это большая миска, вмещающая и двойную порцию риса, и соленья, и "сай". Наибольшим спросом пользуется донбури "мать и дитя", где приварком служат кусочки курицы с омлетом.



Более плотным обедом, а чаще - ужином для компании из нескольких человек в японской кулинарии служит "набэ". Это зимняя густая похлебка. Ее готовят в глубокой чугунной сковороде, которую с жаровней ставят перед гостями. В нее наливают немного бульона, добавляют соевый соус и сладкое сакэ "мирин", доводят до кипения. Гости сами кладут туда ломтики свинины, курицы, рыбы. Позже добавляют морепродукты, грибы, тофу (соевый творог), овощи. Наваристую похлебку разливают по пиалам. Это кушанье, особенно популярное среди борцов сумо, любят люди, занимающиеся тяжелым физическим трудом.



В целом же будничная японская кухня редко способна восхитить иностранца. Пожалуй единственное исключение - "якитори" - шашлычки из куриных грудок в пряном, сладковатом соусе. Только их, да еще печеный батат - напоминание о пионерских кострах - я охотно ел на японских улицах.



Жители Страны восходящего солнца - народ весьма падкий на моду. В какое то время на ее гребне оказывается то китайские, то французские, то итальянские, то корейские рестораны, то американские гамбургеры и хотдоги. Однако все это японец ест "для разнообразия", в своем повседневном рационе неизменно возвращаясь к японской кухне. Однако даже она способна интегрировать в себя заморские влияния, примером чего могут служить сукияки и тэмпура.





= Рыба фугу - лакомство с риском для жизни =



"За тонкой раздвижной перегородкой послышались шаги. Мягко ступая босыми ногами по циновкам, в соседнюю комнату вошли несколько человек, судя по голосам - женщины. Я лежал за бумажной стеной, жадно вслушиваясь в каждое слово. Ведь именно желание окунуться в жизнь японского захолустья занесло меня в этот поселок на дальней оконечности острова Сикоку".



С этих слов начинается моя книга "Ветка сакуры". Когда я писал ее тридцать лет назад, еще не было красавцев-мостов, переброшенных ныне через Внутреннее море. Добираться на Сикоку паромом было сложно. Так что приезжих, тем более иностранцев, там было мало.

Возможность впервые в жизни попробовать это самое редкое и дорогое в японской кухне лакомство, которое обычно подают лишь министрам да президентам фирм, вызвала смешанные чувства.



Эта пузатая рыба с полосатой, черно-белой спинкой и молочно-белым брюшком смертельно ядовита, особенно накануне прихода весны. Однако именно в эту пору гурманы соглашаются платить за нее по 250 долларов за килограмм.



Каждый февраль в японских газетах появляются заметки об отравлениях рыбой фугу. Тысячи людей попадают в больницы, десятки умирают. После войны рекордным был 1958 год, когда скончались 176 человек.



Министерство здравоохранения ввело обязательное лицензирование лиц, имеющих право разделывать и подавать фугу. Нынче в Японии такие дипломы имеют 72 тысячи человек, а ежегодное число жертв сократилось до двух десятков. Но поскольку все погибшие, как правило люди известные, увлечение ядовитой рыбой сохраняет ореол "гастрономического варианта русской рулетки".



Наиболее опасна для жизни печень рыбы фугу. Однако она, как ничто другое, предохраняет от возрастных болезней суставов, вроде артрита. Потомственный актер театра Кабуки - Мацугоро Бандо Восьмой, непревзойденно исполнявший роли юных красавиц даже в шестидесятилетнем возрасте, восхищал публику изяществом своих рук. Секретом своей молодости он называл печень рыбы фугу. На беду, однако, случилось, что пристрастие к этой пузатой глубоководной рыбе в конце концов стало причиной его смерти.



Возможность попробовать это драгоценное романтическое лакомство, как говорят японцы "побывать на грани бытия и небытия", меня, конечно, пугала. Но журналистское любопытство оказалось сильнее осторожной рассудительности.



Чтобы успокоить меня, хозяйка пригласила самых известных в городе людей - мэра, начальника полиции, директора банка. На себя же она взяла роль дегустатора. Однако после нее каждый новый кусок должен был пробовать я.



Сырую рыбу утреннего улова разделывают на тонкие, почти прозрачные ломтики, сквозь которые должен просвечивать узор фарфорового блюда. Яд распределен в теле, плавниках и хвосте фугу неравномерно и оказывает неодинаковое воздействие.



Поэтому повар перво-наперво расспросил меня о возрасте, осведомился, как работают почки, печень, кишечник, есть ли проблемы по мужской части. Узнав, что мне тогда исполнилось сорок, посоветовал непременно вновь полакомиться фугу лет этак через тридцать...

Потом каждому из гостей поставили предназначенный именно для него фарфоровый кувшинчик с настоем из плавников. Мне пояснили, что сакэ, как всякий алкоголь, абсорбирует целебные свойства. Но при нарушении дозировки лекарство становится ядом.



Повар, словно анестезиолог, внимательно вглядывался каждому в глаза. Опьянение ощущалось очень своеобразно. Сперва все вокруг словно потускнело. Но затем все чувства обострились. Появилась способность видеть, слышать, осязать гораздо больше, чем обычно. Я как бы переместился в совершенно иной мир, несравненно более богатый оттенками, шорохами, запахами.



Поинтересовался, любит ли ловить этот своеобразный кайф молодежь? Мне ответили, что заведения с рыбой фугу посещают в основном люди почтенного возраста.



И вот наконец приходит черед попробовать саму пузатую рыбу. Начинают со спинки - наиболее вкусной и наименее ядовитой. Но чем ближе к брюшине, тем сильнее становится яд. Бдительно следя за состоянием гостей, повар отрезает ломтик за ломтиком, всякий раз начиная с хозяйки.



И тут на нас исподволь накатывается некая парализующая волна. Сначала буквально отнимаются ноги, потом руки. А вот уже деревенеют челюсти и язык, словно после укола новокаина, когда стоматолог собирается рвать зуб.



Способность двигаться сохраняют только глаза. Никогда не забуду этот момент ужаса, когда мы сидим на татами в полной неподвижности и лишь обмениваемся испуганными взглядами.



Потом все оживает в обратном порядке. Возвращается дар речи, обретают способность двигаться руки и ноги. Неужели ради этого воскресения из небытия люди и идут на смертельный риск? Чувствуешь себя совершенно обновленным, заново родившимся.



И тут повар наливает всем настойку из хвоста фугу. Она вызывает какой-то необыкновенный прилив творческого вдохновения. Хозяева об этом знают. Мне подносят квадрат влажного белого картона, кисть и тушь. Просят что-нибудь написать на память. И я размашисто вывожу четверостишие средневекового китайского поэта Ли Бо, одинаково хрестоматийное как для китайцев, так и для японцев. Восхищенная хозяйка обещает повесить его на стене рядом с дипломом повара.



Лет десять спустя, наш посол в Токио рассказал мне, что во время поездки по Сикоку его специально привезли в этот ресторан, чтобы показать местную достопримечательность: образец поэтической каллиграфии, некогда оставленный писателем из далекой России. После этого я решил, что жизнь прожита не зря.



В заключение добавлю: лишь в 90-х годах я узнал о том, что правильно дозированный яд рыбы фугу, особенно настоянный на сакэ, является эффективным средством профилактики и лечения заболеваний предстательной железы. Так что не случайно драгоценной рыбой фугу любят лакомиться знаменитые люди почтенного возраста.



Кстати, хозяйка заведения, где я оставил написанное мною иероглифическое четверостишие, заверила, что данная реликвия дает мне право бесплатно отведать пузатой рыбы вновь, когда я захочу. И это ободряет.







= Рис - всему голова, а император - первый из земледельцев =



Это повторяется каждую весну - из года в год, из века в век. Пора пробуждения природы дает о себе знать на Японских островах не только цветением сакуры, но и превращением императора в хлебороба.



Возле императорского дворца испокон веков существует символическое рисовое поле. Монарх лично возделывает этот клочок земли. В определенный апрельский день высаживает на нем кустики рисовой рассады. А осенью опять-таки своими руками пожинает сноп, обмолачивает его и приносит зерна в жертву богине солнца Аматерасу - прародительнице всех японцев.



Древний обычай имеет глубокий смысл. Его цель - возвеличить труд рисовода. Сословие земледельцев стояло в феодальной иерархии выше ремесленников и купцов. Выше крестьян по социальному статусу были только воины.



Так что рисовод в Японии - очень уважаемая профессия. Он как бы занимает в обществе более знатное положение, нежели банкир или владелец универмага.



В Стране восходящего солнца рис - продукт наипервейшей необходимости. Утром японец крошит в вареный рис сушеные водоросли и запивает супом мисо. На работу берет с собой бэнто - плоскую коробочку с рисом, кусочком рыбы или курицы. Вернувшись домой, ест что-нибудь поплотнее, но опять-таки с рисом, а потом укладывается спать на татами из рисовой соломы и задвигает перегородки, оклеенные рисовой бумагой.



Словом, рис всему голова. Не будет преувеличением назвать его не только основой японского быта, но и ключевым фактором формирования национального характера. История японской цивилизации практически не знала ни охоты, ни скотоводства. Это - страна рисовой культуры. Ее истоком явилось выращивание риса на уступчатых террасах поливных полей, разбитых по склонам холмов.



Именно здесь коренится генетическая склонность японцев к коллективизму, стремление реализовать себя не как личность, а как часть сплоченной группы.



В условиях послевоенного экономического бума "второе сословие" оказалось под угрозой. Из-за индустриализации и роста городов сельские районы обезлюдели, земледелие стало "занятием дедушек и бабушек".

Потребление риса сократилось вдвое - со 123 до 67 килограммов на душу населения в год, или примерно с шести до трех пиал вареного риса в день. Зато японцы стали есть гораздо больше мяса и молока. А поскольку выращивать корма для скота и птицы в Японии негде, приходится импортировать кормовую кукурузу и сою.



После капитуляции Страна восходящего солнца лишилась колоний - Кореи и Тайваня, которые были рисовыми житницами империи. Поэтому по настоянию оккупационных властей правительство принялось убеждать японцев есть американскую пшеницу (начиная с бесплатных булочек в школьных завтраках).



В результате хлеб вклинился в традиционный рацион. Согласно опросам, 24 процента жителей Токио и 33 процента жителей Осаки никогда не едят рис на завтрак, а предпочитают ему йогурт, кукурузные хлопья с молоком и кофе с тостами.



Хотя сельское население за последние тридцать лет сократилось с двенадцати до трех миллионов человек, Страна восходящего солнца по-прежнему полностью обеспечивает себя отечественным рисом (ежегодные сборы его стабилизировались на уровне 10 миллионов тонн), но в дополнение к этому ввозит около 5 миллионов тонн пшеницы, а также 20 миллионов тонн кукурузы и сои.



По урожайности риса - 63 центнера с гектара - Япония занимает третье место в мире после Испании и Южной Кореи. Однако себестоимость здешнего риса очень высока. Большинство японских земледельцев имеют наделы примерно в полтора гектара. Поэтому конкурировать с крупным, поставленным на индустриальную основу зерновым производством американских или канадских фермеров они, разумеется, не могут.



Себестоимость японского риса в несколько раз выше цен мирового рынка. Чтобы защитить отечественных рисоводов, правительство контрактует весь урожай по рентабельной для крестьян цене и продает его потребителям не только без всякой наценки, но даже несколько дешевле. Зарубежные экономисты не раз советовали Японии учесть ограниченность ее посевных площадей и перейти от риса к более доходным культурам. Скажем, по примеру Израиля выращивать под пленкой клубнику или дыни, а нужное стране зерно приобретать на мировом рынке.



Однако в данном вопросе Токио руководствуется не коммерческой выгодой, а прежде всего соображениями продовольственной безопасности.



Неограниченный импорт более дешевого продовольствия из-за рубежа мог бы разорить отечественных земледельцев. В Токио верно рассудили, что прекращать и возобновлять производство зерна нельзя, словно поворотом крана. Если со сцены уйдет последнее поколение рисоводов, вернуться к самообеспеченности зерном при чрезвычайных обстоятельствах страна уже не сможет.



Поэтому правительство продолжает помогать земледельцам решать ключевую задачу сельского хозяйства - в достатке снабжать 127 миллионов японцев главной продовольственной культурой - рисом.



Итак, "второе сословие" сумело выжить, несмотря на индустриализацию и урбанизацию, по-прежнему оставаясь кормильцем жителей Страны восходящего солнца, хотя в традиционном японском рационе за последние полвека произошли существенные перемены, ибо изменился сам образ жизни.



Во-первых, подавляющее большинство сельского населения стало жителями городов, точнее - горожанами из пригородов, которые добираются на работу и обратно в электричках. Во-вторых, электрификация быта неизмеримо облегчила бремя японской домохозяйки.



Первый шаг к этому сделал Коносуке Мацусита - основатель одноименного концерна. Он внедрил в быт автоматическую рисоварку, которая подарила женщине лишних два часа сна. Прежде ей надо было затемно раздувать веером древесный уголь в очаге. Ныне же можно с вечера засыпать по мерке рис, залить воду, поставить таймер на нужное время, и будильник возвестит, что завтрак готов.



Появление холодильников и морозильников избавило женщин от необходимости каждый день ходить за продуктами. Теперь супруги обычно делают закупки вместе в выходные дни. Тем более что стало гораздо больше семей, где работают по найму как муж, так и жена.



Денег в семейном бюджете теперь больше, но времени заниматься домашними делами меньше. Поэтому в моду вошли различные полуфабрикаты. К примеру, только лапши быстрого приготовления в Японии за год расходится 6 миллиардов пакетов.



Народ в целом стал питаться лучше, разнообразнее. И это положительно сказалось на здоровье нации. Средняя продолжительность жизни увеличилась почти на тридцать лет. Но есть и минусы.



Достоинства японской диеты складывались из трех главных компонентов. В ней много морепродуктов, овощей и растительных жиров. В результате японцы почти не знали сердечно-сосудистых заболеваний. Теперь, когда они стали чаще есть гамбургеры, пирожные, увлекаться быстрой пищей, содержащей консерванты, местные врачи заговорили о холестериновых бляшках и атеросклерозе.



Такова уж, видно, диалектика прогресса. Но плюсы, пожалуй, все же перевешивают минусы. Ведь среди ныне здравствующих жителей Страны восходящего солнца тринадцать тысяч человек родились еще в девятнадцатом веке.





= "Кампай" - осушим чаши! =



Стихотворцы эпохи Тан - золотого века древнекитайской поэзии - любили повторять в своих стихах выражение "Ганьбэй" - осушим чаши! В японском языке аналогичные иероглифы читаются как "Кампай". И для Страны восходящего солнца это заветное слово поистине стало катализатором деловых отношений.



Скованные жесткими рамками "подобающего поведения", японцы предпочитают преодолевать наиболее острые разногласия не на заседаниях, а за выпивкой, когда алкоголь позволяет на время избавляться от оков этикета. Астрономические расходы японских фирм на представительские цели, а попросту говоря на попойки в ресторанах, барах и кабаре, мотивируются тем, что подобные заведения служат лучшим местом для сглаживания противоречий и поисков компромисса.



Иностранному предпринимателю тоже желательно придавать своим деловым отношениям личный характер. В этом смысле японцы напоминают техасца из американского анекдота, который не доверял никому, с кем вместе не напивался.



Самый простой способ стать своим в этом царстве замкнутых групп - пару раз до бесчувствия напиться с партнером из Страны восходящего солнца. Если президент японской компании поведет Вас вечером по злачным местам, его подписи на счетах будут играть для дальнейших деловых отношений не менее важную роль, чем заветная подпись на контракте.



Японские фирмы тратят на представительские цели примерно столько же денег, сколько государство ассигнует на оборону - то есть около 50 миллиардов долларов в год. Это две трети общего оборота японской индустрии развлечений и сумма, сопоставимая с государственным бюджетом России.



Японцы шутят, что только иностранцы, молодожены и сумасшедшие пьют в их стране за собственный счет. Остальные предпочитают рассчитываться фирменными кредитными карточками. Эти средства потом списывают как издержки производства, дабы они не облагались налогом.



Практически это выглядит примерно так. Заведующий отделом может тратить на представительские цели три месячных оклада в год, член совета директоров - двенадцать. Речь, разумеется идет не о наличных, а о праве рассчитываться кредитной карточкой в определенных заведениях в пределах ассигнованной на данный месяц суммы.



Но поскольку все служащие фирм, от столоначальников до президентов, обычно общаются с деловыми партнерами аналогичного ранга, а те располагают такими же финансовыми возможностями, то в конце месяца, а тем более квартала на их кредитных карточках могут выявиться неиспользованные остатки.



В таких случаях начальник обычно приглашает всех своих подчиненных, включая молоденьких секретарш, в какое-нибудь дорогое заведение на Гиндзе, о котором они могут иметь представление разве что по телесериалам. Выпив первый "Кампай" за сплоченность коллектива, руководитель просит его извинить, ибо он давно уже не навещал свою любовницу.



Он оставляет заместителю кредитную карточку и просит всех гулять и веселиться, "пока из лодки не откачают всю воду", то есть пока не пропьют остаток. Нередко вслед за шефом уходит и заместитель, заранее списав официантам числящуюся на кредитной карточке сумму. И вот тут то, при отсутствии начальства, но при наличии его финансовых возможностей, начинается безудержное веселье...



В канун Нового года, а также весной и осенью, когда у японцев принято любоваться розовыми соцветиями сакуры или багрянцем кленов, фирмы приглашают всех сотрудников с семьями на пару дней в курортные гостиницы с горячими источниками. Тут в полной мере подтверждается пословица советских времен - "Ничто так не спаивает коллектив, как коллективный выезд за город!" Чередование слов "Кампай" и "Бандзай" укрепляет корпоративные узы.



Ночную жизнь в Японии точнее называть вечерней. Большинство посетителей возвращается домой на электричке и их лимитирует последний поезд. C половины одиннадцатого до половины двенадцатого в Токийском метро повторяется утренний час пик. Причем большинство пассажиров возвращается домой навеселе.



А поскольку рабочий день на фирмах кончается в шесть вечера, служащие спешат пройти до полуночи как можно больше ступеней восхождения, именуемого "хасиго", что по-японски значит "лестница". Партнеры по очереди выступают в роли приглашающей стороны, причем не принято, чтобы последующее заведение было дешевле предыдущего.



Кроме все более изысканных алкогольных напитков и угощений, партнера ублажают и женским обществом. Как гласит старинная японская пословица, "где пьют, там и блуд". Хотя проституция формально запрещена в Японии с 50-х годов, по данным Национального полицейского управления в стране насчитывается около 12 тысяч заведений, оказывающих платные сексуальные услуги. Массажные салоны и так называемые "торуко буро" (турецкие бани) служат весьма распространенной крышей для полулегальных борделей.



Дверь в комнатку, где посетитель уединяется с массажисткой, по правилам не должна запираться. В ней также полагается быть смотровому окошечку, дабы администрация могла из коридора следить за порядком. Но если девушка, сняв с клиента пиджак, вешает его как раз на дверь, то есть закрывает им окошечко - это намек, что можно завести речь об "особых услугах" в стиле Моники Левински.



Впрочем, заведения банно-массажного бизнеса являются хоть и наиболее очевидной, но отнюдь не единственной ветвью развесистого дерева японской секс-индустрии. Дело в том, что в Стране восходящего солнца превращены в товар не только интимные отношения, но и другие формы общения с женщинами.



Как уже отмечалось, незаменимую роль в политической и деловой жизни Японии играют всякого рода застолья, позволяющие решать наиболее сложные проблемы в непринужденной обстановке.



В представлении большинства иностранцев, украшать компанию пьющих мужчин предназначены гейши - этакое воплощение японской экзотики. Однако слово "украшать" уместно здесь только в своем изначальном, буквальном смысле.



"Гейша" в переводе означает "человек искусства". Она - искусница развлекать мужчин, причем не столько песнями и плясками, сколько изысканной и остроумной беседой. Приравнивать гейш к продажным женщинам столь же несправедливо, как отождествлять с таковыми актрис вообще. (Хотя ни та, ни другая профессия сами по себе не является гарантией безупречных нравов).



Приметой гейши служит приспущенный ворот кимоно, который обнажает затылок и шею - в представлении местных мужчин самые возбуждающие части женского тела. (Если европейские красавицы декольтируются спереди, то японские - сзади).



Японцы издавна привыкли делить женщин на три категории. Для домашнего очага и продолжения рода - жена. Для развлечения души - гейша. А для услаждения плоти - красотка с улицы красных фонарей. При формальном запрете проституции эту роль отчасти взяли на себя "псевдо-гейши", или "хозяюшки" (по-английски хостэсс) - то есть девицы из баров и кабаре. Обязанность хостэсс - за определенную мзду составлять мужчине приятную кампанию, танцевать с ним, наполнять его бокал, смеяться его шуткам. И не более того. Ну а после работы все зависит от взаимного согласия - если он сумеет ее уговорить, а она не захочет ему отказать. Кстати такой элемент свободной охоты импонировал большинству мужчин, даже когда легально существовали улицы красных фонарей.



Злачные места в Японии как правило функционируют с семи до одиннадцати вечера и закрыты по воскресеньям. Так что подрабатывать "хозяюшками" три вечера в неделю охотно нанимаются студентки, конторщицы, а в последнее время и домохозяйки. (Излюбленный сюжет японских телесериалов - современные вариации на тему "Летучей мыши", когда подвыпивший муж начинает ухаживать в баре за собственной женой).



"Псевдо-гейшу" надо к себе расположить. Проще говоря - авансом дать ей возможность заработать. Клиента прежде всего спрашивают: пригласить ли ему за столик даму? За этим следует вопрос: есть ли у него тут знакомые имена, то есть хочет ли он назвать кого то персонально?



Вечерние заведения в Японии очень демократичны. Даже если "Сумико, номер 183" в данным момент танцует с президентом концерна "Мицубиси", ее в течение 30 минут пригласят к столику водителя грузовика. Это обойдется заказчику в 80 долларов, из которых 40 получит сама "псевдо-гейша". Дальше безошибочно срабатывает рассчитанная на мужскую психологию подначка. "Хозяюшку" каждые полчаса перезаказывают. Она курсирует от столика к столику, повышая свой доход, а заодно и прибыль заведения.



Кроме того, женщина в баре или кабаре получает 40 процентов стоимости каждого напитка, которым ее угостил клиент. А просит она чаще всего "Мартель". (Хотя всем известно, что под видом этого дорогого коньяка ей приносят остуженный чай).



Но это, пожалуй единственный обман, допускаемый в японском вечернем заведении. Современные "псевдо-гейши" свято блюдут каноны профессиональной этики, унаследованные от их экзотических предшественниц. Если подвыпивший посетитель уронит бумажник, рассыплет крупные купюры - никто не польстится на его деньги. Другое незыблемое правило - никогда не раскрывать того, о чем говорят мужчины за столом.



Когда хостэсс сочтет, что клиент за несколько встреч достаточно на нее потратился и не испытывает к нему антипатии, она может после работы принять приглашение продолжить вечер вместе. А в гостиницах, являющихся домами свиданий, недостатка нет. Появились даже портье-компьютеры. Достаточно ввести в автомат нужную купюру, и гостю в руки выпадет ключ от номера - то ли на два часа, то ли на всю ночь.



С недавних пор японцы в шутку заговорили о "сексуальном реванше" за поражение во второй мировой войне. Расположенные близ Токио американские военные базы Йокота, Ацуги, Йокосука издавна окружены кольцом злачных мест - дансингов, баров, массажных салонов. При обменном курсе 360 иен за доллар ночные развлечения обходились американским воякам втрое дешевле, чем на родине.



Но теперь, когда курс снизился до 120 иен, их долларовая зарплата сократилась втрое. Теперь расквартированные в Японии моряки 7-го флота и летчики 5-й воздушной армии США отовариваются только в военторгах. Они берут там ящиками тушенку и сгущенку, как некогда делали мы в торгпредском кооперативе.



Но самая поразительная метаморфоза произошла в зонах порока вокруг американских военных баз. В роли хостэсс там теперь нередко выступают жены американских военнослужащих, находящихся на боевом дежурстве. Когда длинноногие блондинки прислуживают японцам, провозглашающим очередной "Кампай", это льстит их самолюбию, избавляет их от комплекса представителей побежденной страны. Когда издатель моих книг свозил меня в такое заведение, он считал, что оказал мне гостеприимство на высшем уровне.



Так что слово "кампай" нынче вошло в профессиональный жаргон американок, да и некоторых наших соотечественниц, влившихся в ряды тружениц японской секс-индустрии.





Приложения



Кулинарный лексикон



"сиою" - соевый соус (лучшая марка "Киккоман"

"мирин" - кулинарное вино

"адзи-но-мото" - буквально "корень вкуса", универсальная приправа, усиливающая изначальный вкус

"васаби" - тертый зеленый хрен

"дайкон" - японская редька



Термины в суси-баре



"магуро" - тунец

"торо" - брюшко тунца

"ика" - кальмар

"хотатэ" - морской гребешек

"тако" - осьминог

"эби" - креветка

"унаги" - угорь

"икура" - икра лосося

"уни" - икра морского ежа

"нори-маки" - рулеты из сушеных водорослей с начинкой из риса и рыбы

"тираси-дзуси" - "ленивые суси"

"тэмпура" - рыба, морепродукты или овощи, жареные в кляре

"сукияки" - ломтики говядины, поджаренные в соевом соусе и мирин - кулинарном сакэ

"набэ" - похлебка из свинины, курицы, рыбы, лапши и овощей, приготовленная в настольной жаровне самими гостями

"якитори" - шашлычки из куриных грудок в пряном соусе

"домбури" - буквально "большая миска", двойная порция риса с соленьями и куском жареной рыбы, свинины или курицы с омлетом

"соба" - гречневая лапша

"удон" - толстая домашняя вермишель

"рамен" - китайская лапша

"бэнто" - коробочка с холодным рисом, соленьями и кусочком рыбы - обед, который берут из дома на работу







Сделай сам!



Предлагаю несколько излюбленных рецептов, уже опробованных в домашних условиях. Японские кушанья рассчитаны на шестерых человек, при условии, что будет подано четыре разных блюда.



Говядина с луком и ростками бамбука



250 г говядины

2 луковицы

50 г консервированных ростков бамбука

100 г растительного масла

2 столовые ложки соевого соуса

1 чайная ложка кунжутного масла

1 чайная ложка крахмала

1 чайная ложка соли

щепотка молотого черного перца



Нарезать говядину соломкой. Смешать с чайной ложкой крахмала и столовой ложкой соевого соуса. Нарезать лук половинками кружков. Нагреть 30 г масла и поджарить лук, добавив соли. Переложить на тарелку. Нагреть остальные 70 г масла. Полить говядину кунжутным маслом и поджарить ее. Когда мясо изменит цвет, добавить поджаренный лук, нарезанные соломкой ростки бамбука. Быстро перемешать и подавать с плиты.



Куриные грудки с зеленым перцем и орехами



500 г куриных грудок

50 г орехов (кешью или арахиса)

2 столовых ложки вина (шаосинского или мирин)

яичный белок

1 чайная ложка крахмала

2 стручка зеленого перца

120г растительного масла

1 чайная ложка соли

половина чайной ложки сахара

половина чайной ложки вэйцзин (адзи-но-мото)



Нарезать грудки кубиками, смешать с ложкой вина, белком и крахмалом. Нагреть 70 г масла и обжарить грудки, пока они не изменят цвет. Переложить на блюдо. Нагреть остальные 50 г масла и жарить три минуты нарезанный квадратиками зеленый перец, добавить орехи. Потом положить туда же поджаренную курицу, столовую ложку вина, сахар, соль, адзи-но-мото. Перемешать на огне и подавать.



Свинина в кисло-сладком соусе



Ингрединеты А

500 г свинины

1 столовая ложка шаосинского вина или кулинарного сакэ (мирин)

2 столовые ложки соевого соуса

2 столовые ложки муки

1 столовая ложка крахмала



Ингредиенты В

2 стручка сладкого зеленого перца

одна луковица

одна морковь

100 г консервированных ростков бамбука

3 кружка консервированных ананасов

5 чайных ложек масла



Ингредиенты С

6 столовых ложек сахара

4 столовых ложки соевого соуса

1 столовая ложка уксуса

4 столовых ложки томатного соуса

1 столовая ложка крахмала с половиной чашки воды



Нарезать свинину кубиками и смешать с ингредиентами А. Налить в сковороду побольше растительного масла, нагреть его и жарить в нем свинину до хрустящей золотистой корочки. Переложить на блюдо. Влить на сковороду 5 столовых ложек масла и жарить ингредиенты В. Смешать ингредиенты С в миске и добавить к жареным ингредиентам В. Как только смесь закипит, влить крахмал с водой, непрерывно мешая. Положить в этот соус поджаренную свинину, помешать на огне и подавать.



Тэмпура (шесть порций)



Чашку белой муки просеять сквозь сито. Разбить сырое яйцо и размешать с чашкой холодной воды. Всыпать туда муку и слегка перемешать, не слишком тщательно. Получится жидкое тесто для кляра.



Очистить и расплющить шесть креветок, слегка надрезать их вдоль, чтобы они не скручивались при жарке. Подготовить шесть продолговатых кусков филе белой рыбы, вроде морского окуня или камбалы. Разрезать продольными полосками кальмара. Нарезать морковь, баклажаны, картофель брусочками по пять сантиметров длиной, а зеленый перец кружочками, отобрать шесть стручков зеленой фасоли, шесть шампиньонов без ножек.



Для соуса натереть и отжать 300 граммов редьки. В чашку бульона влить треть чашки соевого соуса и треть чашки мирин, довести до кипения. Остудить и положить туда тертую редьку.



Достаточное количество растительного масла, чтобы жарить во фритюре, нагреть до 180 градусов. Сначала жарить рыбу, окуная каждый кусок в жидкое тесто, а затем в кипящее масло на две минуты. Так же креветки и овощи. Кальмара предварительно обвалять в муке. Каждый поджаренный в кляре кусок темпуры класть на сетку, чтобы стек жир, а потом на бумажную салфетку, прикрывающую тарелку.



Соус разлить по пиалкам, чтобы макать в него кусок за куском. Если темпура не является лишь одним из номеров большой программы, пропорцию можно удвоить.



Сукияки (на шесть человек)



900 г говядины (вырезка или филейный край)

400 г лука-порея

2 луковицы

200 г грибов (сиратакэ или шампиньоны)

200 г бобовой лапши "осенний дождь" ("харусамэ"

6 яиц

1 стакан соевого соуса

полстакана кулинарного сакэ (мирин)

1 столовая ложка сахара



Нарезать мясо как можно тоньше. Крупно нарезать лук-порей, порубить луковицы. Погрузить грибы на несколько минут в кипящую воду и нарезать их соломкой. Отварить бобовую лапшу идать ей стечь.



Сильно нагреть сковороду, смазать ее небольшим количеством растительного масла или другого жира. Аккуратно разложить по ней несколько ломтиков мяса, быстро обжарить с двух сторон не уменьшая огня. Как только мясо даст сок, добавить часть смешанного заранее соевого соуса, мирина и сахара. Выложить часть овощей, грибов, бобовой лапши. Жарить их до готовности.



Каждому гостю разбить и размешать в своей пиале сырое яйцо. Чтобы не обжечься, макать туда взятые со сковороды кусочки готового мяса и овощей, прежде чем класть их в рот.



Так делать и со следующими партиями мяса, овощей, лапши, по необходимости добавляя на сковороду смесь соевого соуса и мирина. При российских аппетитах порция в 150 граммов говядины на человека может быть увеличена.



Давать рецепты суси и сасими я не решаюсь, ибо у нас трудно гарантировать свежесть рыбы.





Всеволод Овчинников

Весь текст размещен на странице

http://russia-japan.nm.ru/sliva1.htm.